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HORTALIZAS Y CONTAMINACIÓN POR NITRATOS

HORTALIZAS Y CONTAMINACIÓN POR NITRATOS

Las principales fuentes de la contaminación por nitratos son:

- La utilización de fertilizantes nitrogenados en las explotaciones agrícolas intensivas.
- La acumulación de estiercol en las explotaciones ganaderas intensivas.
- Los residuos industriales y urbanos.

Numerosos estudios epidemiológicos relacionan incrementos en la incidencia de ciertos tipos de cáncer, fundamentalmente del tubo digestivo (estómago, esófago y colon), aunque también otros como el de próstata y el linfoma no de Hodgkin, con altas concentraciones de nitratos en los alimentos y el agua de bebida (debido a la formación de nitrosaminas a partir de los nitratos).

Los alimentos que presentan un mayor contenido en nitratos son las hortalizas, especialmente las de hoja verde, pero dentro de este grupo de alimentos existen diferencias muy significativas entre los niveles de contaminación de unas y otras. De acuerdo con el estudio de 2008 sobre 20 paises de la UE más Noruega llevado a cabo por la European Food Safety Authority (EFSA), Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, las cantidades medias de nitratos en mg/Kg detectadas entre las alrededor de 42.000 muestras de diferentes hortalizas son las siguientes:

- Rúcula 4677
- Canónigos 2104
- Acelgas 1690
- Endivia 1465
- Remolacha 1,379
- Lechuga 1324
- Espinacas 1066
- Rábano 967
- Calabaza 894
- Lechuga iceberg 875
- Nabo 663
- Escarola 523
- Calabacín 416
- Apio 390
- Berenjena 314
- Repollo 311
- Zanahoria 296
- Brocoli 279
- Espárrago 209
- Pepino 185
- Alcachofa 174
- Patata 168
- Coliflor 148
- Berros 136
- Pimiento 108
- Tomate 43
- Coles de bruselas 24

Según los resultados de un estudio de la comunidad de Madrid realizado entre los años 2003 y 2007 la mediana de la concentración de nitratos en las acelgas fue de 1400 mg/Kg, la de las espinacas de 800 mg/Kg, la de la lechuga de 600 mg/Kg y la de los alimentos infantiles de 50 mg/Kg.

La acción de la luz solar sobre los vegetales reduce las concentraciones de nitratos existentes en ellos, factor que contribuye a que los niveles de contaminación por nitratos en España y en otros paises mediterráneos generalmente sean inferiores a la media europea (aparte de que en este estudio estamos hablando de la mediana y en el europeo de la media) y a que las cantidades de nitratos presentes en los vegetales producidos en invierno sean en términos generales superiores a las  presentes en los vegetales producidos en verano.

Es importante destacar también que procedimientos como el lavado, el pelado y el cocinado (por diversos métodos, incluídos cocción, microondas, vapor y freído) de los alimentos, reducen la presencia en ellos de nitratos.

Respecto a los límites de nitratos presentes en los alimentos, la normativa de la UE establece los siguientes valores en mg por Kg de peso de producto:

- Espinacas frescas: 2500 mg/Kg en verano y 3000 mg/Kg en invierno.
- Espinacas en conserva, refrigeradas o congeladas: 2000 mg/Kg
- Lechuga fresca: Entre 2500 mg/Kg y 4500 mg/Kg según estación del año y si han sido cultivadas al aire libre o en invernadero
- Lechugas iceberg: De 2000 mg/Kg a 2500 mg/Kg
- Alimentos a base de cereales e infantiles: 200 mg/Kg

En cuanto a las cantidades máximas de nitratos a ingerir, en 1961 el JECFA (Joint FAO/OMS Expert Committee on Food Additives), comité científico dependiente de la FAO y la OMS,  realizó la primera valoración sobre los riesgos asociados con la ingestión de nitratos y estableció una Ingesta Diaria Aceptable máxima de 3,7 mg por Kg de peso corporal. En 2002 en una nueva valoración a la luz de los nuevos estudios realizados durante las últimas décadas el comité ratificó el límite anterior.
Conforme al criterio del JECFA, una persona de 70 Kg puede consumir alrededor de 260 mg de nitratos al día, una persona de 60 Kg alrededor de 220, una persona de 50 Kg alrededor de 180 y una persona de 80 Kg alrededor de 300.

De acuerdo con los resultado del estudio de la Comunidad de Madrid mencionado, una ración normal de 100 g de acelgas contendría 140 mg de nitratos, una de 100 g de espinacas contendría 80 g de nitratos y una ensalada de 100 g de lechuga contendría 60 g de nitratos. No obstante, considerando los peores datos de la muestra, concentraciones de alrededor de 6000 mg/Kg en acelgas, de 4500 mg/Kg en espinacas y de alrededor de 2000 mg/Kg en lechuga, estas raciones normales de 100 g supondrían ingestas de 600 mg, 450 mg y 200 mg de nitratos, superándose holgadamente en los dos primeros casos la ingesta diaria admisible para cualquier persona de peso normal.

http://www.efsa.europa.eu
http://eur-lex.europa.eu
http://www.madrid.org

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