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CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS POR OCRATOXINA A: CUIDADO CON LAS UVAS PASAS

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS POR OCRATOXINA A: CUIDADO CON LAS UVAS PASAS

La Ocratoxina A es una toxina alimentaria producida por hongos, con efectos nefrotóxicos (daña el riñón), hepatotóxicos (daña el hígado), teratógenicos (es causa de malformaciones congénitas), inmunotóxicos (daña el sistema inmunitario) y cancerígenos (particularmente se vincula con el cáncer de riñón).

La Ocratoxina A se desarrolla tras la cosecha, durante el almacenamiento del alimento, en condiciones de altas temperaturas y humedad ambiental. La ausencia de adecuados protocolos y controles durante el procesado de los alimentos es, por tanto, la causa principal de la proliferación de la toxina. A diferencia de otras micotoxinas, la Ocratoxina A no produce daños apreciables en el alimento, lo cual impide su detección visual.

Los contenidos medios en Ocratoxina A de los alimentos que presentan concentraciones más altas de esta toxina son los siguientes (en nanogramos por Kg de alimento):

Gengibre 5.500
Nuez moscada 2.265
Pimentón 1.315
Hígado de cerdo 1.100
Gingseng 1.100
Uvas pasas 950
Riñón de cerdo 800

De acuerdo con un informe de 2006 elaborado por el Centro para la Seguridad Alimentaria del Departamento de Higiene Ambiental y Alimentaria del Gobierno de Hong Kong, por grupos de alimentos, los niveles medios de Ocratoxina A serían los siguientes (en nanogramos por Kg de alimento):

Frutas desecadas 299
Chocolate 142
Carnes 42
Cereales 32
Legumbres 25
Zumos de fruta 4
Café y té 3

A partir de las valoraciones realizadas en los años 1990, 1995 y 2001 el JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) de la OMS estableció una ingesta máxima semanal tolerable de 100 nanogramos por Kg de peso corporal, o lo que es lo mismo, unos 14 nanogramos diarios por Kg de peso. No obstante, el Comité Científico para la Alimentación de la Comisión Europea (European Commission's Scientific Committee for Food, SCF) recomendó en 1998 reducir la exposición a la Ocratoxina A y limitar la cantidad ingerida de ésta a niveles de 5 nanogramos por Kg de peso al día (300 nanogramos diarios para una persona de 60 Kg de peso y 350 para una persona de 70 Kg).

Una vez en el organismo, la Ocratoxina A permanece 840 horas (35 días) en el ser humano.

Más que las cantidades medias detectadas en los alimentos por los análisis, han sido motivo de preocupación las elevadísimas dosis encontradas en un pequeño porcentaje de muestras en algunos estudios, como el llevado a cabo en 1997 por el Comité sobre Toxicidad de Productos Químicos en Alimentos, Productos de Consumo y Medio Ambiente (Committee on Toxicity of Chemicals in Food, Consumer Products and the Environment) del Departamento de Salud del Reino Unido. En en marco de dicho estudio, que analizaba la presencia de Ocratoxina A en diferentes variedades de uvas pasas, se detectaron concentraciones de hasta 58000 nanogramos por Kg de producto en algunas de las muestras. Una ración de uvas pasas de 20 g (la cantidad existente en una ración normal de 100 g de Muesli) perteneciente a una de estas muestras supondría una ingesta de 1160 nanogramos de Ocratoxina A, cantidad que triplicaría la ingesta máxima diaria recomendable para una persona de 70 Kg de peso y octuplicaría la ingesta máxima diaria recomendable para un niño de 30 Kg.

Por las cantidades relativamente altas de este alimento consumidas en las dietas occidentales (en cereales para el desayuno...) y su alto contenido en Ocratoxina A, las uvas pasas son uno de los alimentos que más contribuyen a la ingesta diaria total de Ocratoxina A de muchas personas, en algunos casos por encima de otros productos como los cereales, que aún teniendo también cierta preponderancia en la ingesta total de Ocratoxina A por las elevadas cantidades en las que se consumen, presentan concentraciones muy inferiores de la toxina.

La detección de altos niveles de Ocratoxina A en el área geográfica en que está presente la Nefropatía de los Balcanes, enfermedad renal crónica, progresiva y mortal que afecta endémicamente a algunas zonas de Bulgaria, Rumanía y la antigua Yugoslavia, induce a la comunidad científica a relacionar esta enfermedad con la toxina.

http://www.cfs.gov.hk
http://cot.food.gov.uk
http://en.wikipedia.org
http://www.grainscanada.gc.ca

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